ελληνικά english 17 Ιαν 2019

Επιστήμη - Τεχνολογία | Καλλιέργεια

Το κρύο κάνει καλό.Ο πάγος όχι.

ΝΣ
Πρωτοδημοσιεύτηκε στο olivenews.gr, στις 12 Δεκεμβρίου 2017

Οι πτητικές ενώσεις με 5 ή 6 άτομα άνθρακα παίζουν σημαντικό ρόλο στη γεύση και τα αρώματα του ελαιολάδου. Οι ενώσεις αυτές εξαρτώνται με τη σειρά τους από τα ένζυμα (λιποξυγενάσες), τα οποία επηρεάζονται από παράγοντες όπως το επίπεδο ωρίμανσης του ελαιοκάρπου, την περιεκτικότητα σε νερό και τη θερμοκρασία. Πολλές έρευνες έχουν εστιάσει στο πώς παράγοντες όμως η θερμοκρασία, το φως, το πότισμα μπορούν να επηρεάσουν και να ρυθμίσουν τις διεργασίες αυτές.

Ως εκ τούτου, η μείωση της θερμοκρασίας στον ελαιώνα έχει παρατηρηθεί ότι μπορεί να ευνοήσει την αρωματική ανάπτυξη του ελαιολάδου που θα παραχθεί και να βελτιώσει την ποιότητά του. Για αυτό το λόγο, ελαιόλαδα που παρελήφθησαν τον Σεπτέμβριο - Αρχές Οκτωβρίου παρατηρήθηκε ότι είχαν γενικά χαμηλό αρωματικό φορτίο, ενώ ελαιόλαδα που παραλήφθηκαν μετά την πτώση της θερμοκρασίας, στο τέλος Οκτωβρίου, ήταν πιο αρωματικά.

Μπορεί το κρύο να «ξυπνάει» τα αρώματα του ελαιολάδου, δεν ισχύει όμως το ίδιο για τον παγετό. Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ο παγετός, ακόμα και αν δεν υπάρχει ορατή ζημιά στον καρπό, μπορούν να επηρεάσουν σε μη-αναστρέψιμο βαθμό τον φαινολικό μεταβολισμό και το σχηματισμό πτητικών χημικών ενώσεων. Η περιεκτικότητα σε ουσίες όπως η ολευρωπεΐνη ή η απομεθυλο-ελευρωπαΐνη, όπως και τα επίπεδα β- γλυκοσειδάσης, και πολυφαινολοξειδάσης παρατηρήθηκε ότι μειώνονται δραστικά σε συνθήκες παγετού.
Για αυτό το λόγο, τα ελαιόλαδα που παραλαμβάνονται από ελαιόκαρπο που έχει χτυπηθεί από παγετό έχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα βιοενεργών φαινολών και σεκοιριδοειδών. Ανάλογα την ποικιλία της ελιάς, η μείωση μπορεί να φτάσει το 50%, ενώ η απενεργοποίηση της λιποξυγενάσης μπορεί να μειώσει κατά 70-90% τα επίπεδα πτητικών ενώσεων με 6 άτομα άνθρακα, από τις οποίες εξαρτάται το αρωματικό φορτίο του ελαιολάδου.

Η παραλαβή του ελαιολάδου είναι μια διαδικασία που γίνεται με μηχανικά μέσα, αλλά τα φαινόμενα που λαμβάνουν χώρα μέσα στην ελιά και την ελαιοζύμη κατά τη διάρκεια της άλεσης είναι βιοχημικά και ως εκ τούτου οι περιβαλλοντικοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν αποφασιστικά την ποιότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου.

Πηγή: teatronaturale.it



 

Σχόλια επισκεπτών

Αυτό το άρθρο δεν έχει σχολιαστεί ακόμα

Νέο σχόλιο



Όλα τα πεδία είναι υποχρεωτικά.
Κάθε μήνυμα δημοσιεύεται
αφού το εγκρίνει ο διαχειριστής του ιστότοπου.

Χρήσιμα Links Βίντεο εκδηλώσεων